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既然去到一個新地方,當然要嚐嘗當地的特色美食,尤其我們來到的是自古富庶繁華杭州。

杭州在2011年初,由中國飯店協會評選為「中國休閒美食之都」,正式成為現代中國的美食天堂。作為中國七大古都之一的杭州城,飲食文化最早追溯到周朝的吳越時期,隨著中國文化重心由內陸移向沿海,杭州往往都是中國經濟和文化發展最繁華的地區之一,與杭州菜有著密切關係的北宋大文豪蘇軾又曾經以「天下酒宴之繁盛,未有如杭城也」來形容杭州美食。

杭州菜有著「南料北烹」與「口味交融」的特點,這樣的特點來自於杭州的特殊地理位置與歷史因素,最主要的時刻便是宋室南遷之時,隨之而來的大量廚師,促進了一次南北飲食的文化交流所致,使得杭州菜不只是地方飲食,也有著濃濃的「京杭風味」,不過杭州菜的特殊之處除了南北飲食的交融之外,也結合當地的風土民情、歷史典故與西湖美景等民間傳說的特殊風格,使得每一道杭州名菜都有著一段屬於自己的故事,實不愧杭州城此一文化古都之名。

 

初到杭州

我們的第一餐跟杭州名菜都扯不上什麼關係,如果要說,就只能說我們在杭州吃了一頓偽港式料理,而且這一餐還著實不便宜,我吃的「生芹牛肉粥」要價22塊RMB,當下跟其他人的餐點相比是還可以接受的範圍,但是跟之後我們吃的東西比,這一頓的C/P值真是低啊!

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我第一天的晚餐,生芹牛肉粥 

 

就在什麼都不太清楚的情況下,到了杭州這個美食之都,我們到底要點什麼杭州名菜呢?誰也不知道,重點是還沒人事先做功課…。

還好我腦子裡面還有幾道杭州名菜(都是從相聲聽來的),當下就從腦子裡的資料庫一個個抓出來,所以就唸了一長串:「西湖醋魚、龍井蝦仁、蜜汁火腿、生炒扇貝、東坡肉、醉螃蟹、童子雞、鱔魚麵、宋嫂魚羹、蟹黃豆腐、清蒸排翅、蝦仁餛飩、小籠湯包、棗泥鍋餅、酒釀桂花芝麻湯圓。」當然我們也只要挑幾個吃,沒有全部都吃到。

 

我最期待的 - 叫化雞

而這之中最讓我心生嚮往的還是那道「叫化童子雞」,只可惜我們的第一餐杭州菜館居然沒有這道菜。

叫花童子雞,就是俗稱的「叫化雞」。相傳明末清初,在江蘇常熟虞山腳下一乞丐偶得一雞,但又苦於沒有炊具和調料,連煺毛的開水也無法找到。無奈乞丐突發奇想,將雞破肚帶毛塗泥放入柴火堆中煨烤。待泥土乾硬後拍碎,雞毛隨泥巴一起脫落,雞香味撲鼻。後來這一做法為他人仿效,成為常熟名點,並因其創始人而得名叫化雞。1950年代初期,常熟一位製作叫化雞的名廚,被選調到杭州賓館接待外賓,於是叫化雞傳到浙江。在1972年版的《中國名菜譜·浙江》和1990年版的《中國名菜譜·浙江風味》中,均有「叫化童雞」。(以上摘自維基百科

但是我對於「叫化雞」的認識卻是來自金庸小說《射鵰英雄傳》當中,黃蓉給洪七公做的那一味。「黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子,將內臟洗剝乾淨,卻不拔毛,用水和了一團泥裹住雞外,生火烤了起來。烤得一會,泥中透出甜香,待得濕泥幹透,剝去幹泥,雞毛隨泥而落,雞肉白嫩,濃香撲鼻。

這裡的重點在於(1)用公雞,現在餐館做的大多是用母雞,(2)叫化雞在料理過程是不去毛的,以泥土包覆後直接進窯去烤。所以泥土是叫化雞的精髓,但是我們在杭州所吃的叫化雞卻都是著重在荷葉,所以吃起來只有荷葉味而沒有泥土香,實在是有點可惜。

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杭州清河坊 狀元館的叫化雞 

看到黃蓉做的叫化雞倒是沒有荷葉這個材料,用泥土鎖住雞肉的香氣,泥土本身的氣味也一起滲入雞肉中。而現在杭州菜館的叫化雞都是荷葉包一包就上桌了,比較好的會包著荷葉蒸,不然就是蒸好再包個荷葉好上桌,但是不管怎麼做,都跟我想像中的叫化雞差很多。

甚至還有導遊告訴我們,西湖畔老是可以看到一團一團的荷花,卻不是拿來觀賞用的,而是為了西湖畔的著名餐館「樓外樓」做叫化雞用的(笑)。

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據說西湖畔種的荷葉除了觀賞,主要的功能是拿來料理杭州名菜「叫化雞」的 

光一個叫化雞就寫了那麼多,看來我的「瞎掰」功力還沒有退化。夜了,早點睡吧。敬請期待後續的「身歷其境 杭州美食」介紹。

(...待續)

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